Citrouille sans Cendrillon

On parle peu du Mexique dans sa dimension culturelle, peut être parce qu’on est énerves contre le gouvernement et l’inertie d’une partie de la société, mis appart tout cela, le Mexique est un grand pays riche en histoire, traditions et culture, un pays qu’a donne beaucoup au monde, que feront les frenchis sans les haricots verts ? je me demande……. Voila un joli article sur les cucurbitacées

Citrouille, potiron, potimarron... quelles courges!

par Simone Estran

Est-ce pour leurs formes et leurs couleurs variées que les courges sont tant célébrées tout au long de l'automne? Elles font en effet l'objet d'un certain nombre de fêtes et festivals dans toute la France. Sans oublier bien sûr les diverses manifestations liées à Halloween...

Le simple nom de courge recouvre des légumes-fruits très différents les uns des autres, qui reflètent l'étonnant polymorphisme de la famille des cucurbitacées. Courgette, potiron, citrouille, pâtisson, potimarron, calebasse et gourde, entre autres, se disputent la même parenté.

Les courges sont apparues dans l'alimentation au Mexique 8.000 ans avant notre ère. Mais il faut attendre le milieu du XIXe siècle pour qu'elles apparaissent sur les catalogues européens de graines.

On distingue cinq espèces de courges comestibles:

- "Cucurbita maxima" est représentée par les potirons (Rouge vif d'Etampes et Jaune gros de Paris), les giraumons, les potimarrons et d'autre courges moins connues (courge de Hubbard, ou l'oblongue et bleutée Blue Banana). Ces fruits sont parmi les plus gros.

- "Cucurbita pepo", ou "courge vraie", regroupe les courgettes, les pâtissons, la courge spaghetti ou encore les citrouilles.

- "Cucurbita moschata": ces "courges musquées" gagnent à être gardées en hiver; elles prennent alors une teinte brun cuivré. Elles se divisent en deux groupes: celles dont le fruit est en forme de poire plus ou moins allongée (Butternut, Sucrine du Berry, Musquée de Nice...) et celles dont le fruit a l'apparence d'un potiron très côtelé, plus ou moins aplati (courges musquées américaines ou japonaises, courge Musquée de Provence).

Deux autres espèces proviennent d'Amérique centrale:

- "Cucurbita mixta" (courges mexicaines)

- "Cucurbita ficifolia", plus connue sous le nom de Siam ou melon de Malabar.

D'autres courges sont récoltées pour la décoration: "Cucurbita

foetidissima (non comestible), "Cucurbita lageneria (groupe des gourdes) et "Cucurbita benincasa" (groupe des calebasses).

Entières, les courges peuvent être conservées sans problème pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, à température ambiante.

D'une faible teneur en calories (à peine 30 aux 100g), les courges sont bien pourvues en minéraux, oligo-éléments, vitamines variées et fibres.

Pourvu d'une écorce souvent coriace, il n'est pourtant pas nécessaire d'éplucher un potiron, celle-ci devenant très douce à la cuisson: on se contentera de bien la nettoyer. Mais sa saveur délicate, souvent peu prononcée, demande à être réhaussée par un judicieux dosage d'épices et d'aromates:

- en salade: potiron râpé cru, servi comme des carottes, avec une vinaigrette un peu corsée.

- en soupe: à servir dans le légume creusé (potiron ou potimarron), avec clou de girofle, poivre long et noix de muscade. Pour une soupe plus copieuse, ajouter des moules et du safran, ou des lardons et du fromage râpé.

- en gratin: les courges rouges ou les courges spaghetti, précuites, sont coupées en tranches, avec noix de muscade et cardamome, et gratinées avec du parmesan.

- en soufflé: la chair d'un petit potimarron mélangée à des jaunes et des blancs d'oeuf battus en neige ferme, avec piment de Jamaïque, citronnelle, cumin, sera cuite dans la coque évidée. Ajouter du haddock, des crevettes ou du munster.

- en dessert: utiliser la courge sucrine ou la courge butternut (au goût de beurre noisette) pour des tartes ou des flans. Les beignets de courges sont un délice: tranches cuites passées dans une pâte à beignets et plongées trois minutes dans l'huile bouillante. Les saupoudrer de sucre glace. AP

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