Les acides gras trans
Vos frites, avec ou sans acides gras trans ?
LE MONDE | 08.05.07'information a été annoncée par un communiqué quasi anodin : "McDonald's France poursuit l'amélioration nutritionnelle de ses produits frits en changeant son huile de cuisson." La suite du texte l'est moins : "Cette nouvelle huile permettra de réduire le taux d'acides gras trans (...)." Quel intérêt, se demanderont la plupart des consommateurs ? Le texte n'en dit pas plus.
Inconnus du grand public, les acides gras trans augmentent, en cas de surconsommation, les risques de maladies cardio-vasculaires. Leur nocivité a été démontrée au cours des années 1990. Outre-Atlantique, ils font l'objet d'une bataille acharnée en vue de les faire disparaître de l'alimentation - on commence aussi à s'interroger sur leur lien éventuel avec l'obésité. En France, ils ont fait parler d'eux il y a bientôt dix ans. Les fabricants de margarines, visés, ont modifié leurs pratiques. Depuis, le silence règne.
Présents de façon naturelle dans les viandes et les produits laitiers, les acides gras trans peuvent également avoir une origine industrielle : ils apparaissent lorsque les huiles liquides sont transformées en graisses solides par hydrogénation partielle, une méthode développée dans les années 1950 par le secteur agroalimentaire. Le processus permet d'améliorer la durée de conservation et la texture des préparations, en rendant par exemple les frites ou les biscuits plus croustillants. On peut les trouver dans tout genre de produits frits et/ou industriels, comme les viennoiseries, le pain, les barres de céréales, les gâteaux pour apéritif, ou les pâtes à tarte...
Les Français, comparés aux Américains, qui ingurgitent plus d'aliments industriels, ont un taux de consommation faible (2,7 grammes par jour en moyenne, contre 8 à 10 grammes). Mais les adolescents en mangent trop. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), dans un rapport remis en 2005, s'en est alarmée : rappelant leur nocivité si leur consommation dépasse 2 % de l'apport énergétique total, ce qui est le cas de 5 % de la population française, l'agence constatait que 10 % des garçons de 12-14 ans - la classe la plus exposée par son alimentation - se situent, avec 2,5 %, aux niveaux moyens constatés aux Etats-Unis.
"INITIATIVES PONCTUELLES"
Courant mai, les 1 085 restaurants de McDonald's en France vont donc s'adapter. Pourquoi maintenant, pourquoi plus de dix ans après les premières alertes ? Primo, rappelle-t-on au siège de la société à Guyancourt (Yvelines), il a fallu des années de recherche pour trouver un substitut ; secundo, la filiale française est en avance : "Nous avons anticipé en trouvant le moyen, grâce à quatre ans de travail, d'agir sur les acides gras trans et saturés de concert", explique Catherine Choquet, manager filières et risques produits. Dans la foulée du communiqué de son concurrent, Quick a annoncé qu'il allait aussi changer d'huile pour réduire les acides gras saturés, après avoir réduit les trans en... 1998.
La polémique outre-Atlantique a forcément aussi pesé dans la décision du vendeur de hamburgers. Aux Etats-Unis, McDonald's est attaqué depuis des années sur la question. Depuis 2006, l'étiquetage de la teneur en "transfat" y est obligatoire, comme il l'était déjà au Canada. La ville de New York a décidé en outre de limiter les acides gras de façon drastique chez les restaurateurs et les traiteurs à partir du 1er juillet 2008.
En Europe aussi, le contexte évolue. Le Danemark tente depuis quelques années de convaincre l'Union européenne d'imposer une réglementation, et a fixé un taux limite dans les produits transformés depuis 2003. La Commission, qui s'en était offusquée, vient de renoncer, le 21 mars, à poursuivre Copenhague - Bruxelles avait émis l'hypothèse que cette réglementation pourrait restreindre le commerce communautaire, et donc être incompatible avec le traité européen.
En France, on se retranche derrière l'Afssa, qui a estimé en 2005 qu'il n'était pas utile d'imposer des contraintes aux industriels vu les faibles taux français... mais a encouragé consommateurs et entreprises à réduire leur consommation pour les premiers, leur utilisation pour les secondes.
Ces recommandations ont-elles été suivies d'effet par les fabricants ? Comment le mesurer ? McDonald's est-il en retard ou en avance ? Peut-on sans crainte se goinfrer de viennoiseries industrielles ? "Nous travaillons sur le comportement des consommateurs et non sur les produits, explique la professeure Irène Margaritis, responsable de l'unité d'évaluation sur la nutrition de l'Afssa. Une telle approche serait effectivement nécessaire." Pas moyen, donc, de savoir.
Côté industriels, on assure en choeur avoir fait des efforts. "Ce n'est pas parce qu'ils n'ont rien dit qu'ils n'ont rien fait. Les acides gras trans sont désormais un critère dans les reformulations de recettes", affirme Brigitte Laurent, chef de projet nutrition de l'Assocation nationale des industries alimentaires.
"IL FAUT ALLER VERS L'INTERDICTION"
Chez Alliance 7, qui regroupe les professions les plus concernées (biscuiterie, confiserie, viennoiserie), on indique s'en être préoccupé voilà dix ans, en préconisant de réduire à 1 gramme pour 100 grammes de produit la teneur en acides gras trans. "Tous les biscuits se situent aujourd'hui entre 0,1 et 0,5 gramme", affirme Cécile Rouzy, responsable nutrition, qui ajoute qu'une ou deux références peuvent encore se heurter à des problèmes techniques.
De tels changements impliquent surtout, selon les détracteurs des acides gras trans, des coûts conséquents. Chez McDonald's par exemple, la nouvelle huile coûtera 15 % à 20 % plus cher que l'ancienne.
Les associations de consommateurs n'admettent pas devoir s'en tenir à la bonne volonté des industriels. "On constate des initiatives ponctuelles, mais il n'existe pas de chiffres exhaustifs", regrette Charles Pernin, de la Confédération du logement et du cadre de vie (CLCV). "L'affichage des grands groupes va dans le bon sens, mais est-ce l'arbre qui cache la forêt ? On veut que les pouvoirs publics se saisissent du dossier pour savoir où on en est", réclame Olivier Andrault d'UFC-Que choisir. Le dernier test de son association remonte à 2002 : il relevait des taux "incroyablement élevés" dans des produits de grandes marques. Mais UFC n'a pas les moyens d'en réaliser tous les ans.
Parce que les risques, reconnus, ne concernent pas l'ensemble de la population, parce qu'ils ne représentent qu'un aspect particulier de la problématique des acides gras, les trans embarrassent. L'Afssa préconise un étiquetage, insistant sur le fait qu'il serait "de nature à inciter les industriels à améliorer la composition de leurs produits". En outre, il pourrait s'inscrire dans le cadre du projet d'étiquetage nutritionnel en préparation à Bruxelles. Mais rien ne dit que les acides gras trans y seront intégrés, cette question faisant aussi débat.
UFC-Que choisir est contre : "Si un composé est considéré comme néfaste, alors les pouvoirs publics doivent le retirer, estime M. Andrault. Le consommateur n'étant pas un scientifique, le choix qu'il a à faire doit être le plus simple possible. Nous refusons de lui faire porter une responsabilité." Jean-Marie Le Guen, député PS de Paris, partage cet avis. "Il ne s'agit pas d'une question d'information, il faut aller vers l'interdiction", plaide celui qui a déposé en janvier une proposition de loi visant à "réduire le taux des graisses trans dans les aliments transformés destinés au commerce ou à la restauration".
Les industriels préfèrent les guides de bonnes pratiques ou la signature de chartes d'engagements nutritionnels comme l'ont fait en février McDonald's ou Unilever dans le cadre du programme national nutrition santé (PNNS). "La santé est valable pour tous, pas pour les clients de telle marque ou telle chaîne. Le ministère de la santé ne peut pas valoriser des politiques commerciales", réagit M. Le Guen.
Seuil ou étiquetage ? L'Afssa met en avant les deux options : "Le problème, c'est l'excès d'apports totaux. L'industriel peut réduire les acides gras trans et le consommateur manger deux biscuits. On va aller vers une réglementation, mais cela ne doit pas dispenser d'informer", conclut Mme Margaritis.
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